The Beer Issue 啤酒誌

Mikkeller Yeast Series 2.0: Brettanomyces bruxellensis
6.4% 330ml
IBU: N/A
熱量估計: 158.4 kcal
建議飲用溫度: 10-12°C
B.B.: 2014/12/04

  

相較於自酒液中分離出來的Brettanomyces lambicus，Brettanomyces bruxellensis則主要寄居在用於熟成Lambics、Flanders Red Ale的橡木桶中。

由於Brettanomyces bruxellensis會在酒液表面形成薄膜，隔絕酒液與空氣的直接接觸，因此能避免酒液中化學物質氧化，產生醛類等具不良風味物質；也能避免黴菌與醋酸菌屬的活動。並經其所含乙烯基苯酚還原酶(Vinylphenol reductase)的作用，將4-乙烯基苯酚與對位香豆酸(p-Coumaric acid)還原成4-乙基苯酚(4-Ethylphenol)，而為啤酒帶來馬廄、乾草氣息。

另外，Brettanomyces雖生長緩慢，但有極高的轉糖能力。而在長期熟成的過程中，Brettanomyces更會將一般酵母無法利用的的長鏈糖與糊精分解，使酒液比重進一步下降，含氣量提高。因此傳統Lambics酒廠一般透過長時間煮沸(3-6小時)或多次浸出法糖化來增加麥汁中的糊精含量，以供Brettanomyces在長期熟成過程中使用。酵母商Wyeast Laboratories亦建議使用Brettanomyces發酵的產品，應經3-6個月的熟成，以使風味發展完全。

而Mikkeller Yeast series 2.0這款Brettanomyces bruxellensis，開瓶時便以醋酸、皮革、馬汗氣息為主，間以少許黑棗、荔枝感；入杯後香氣調性大抵相同，但升溫後馬汗、濕木頭感更為清晰，甚至帶有些許亦源自4-乙基苯酚的藥水味。

酒液仍呈深琥珀色，含氣量中等，酒帽豐滿。塌陷稍快但尚稱持久。酒體中等稍輕，入口仍先帶出醋酸、濕木頭與少許黑棗、馬汗感，繼之以松針、荔枝等啤酒花風味，尾段杉木氣息與藥草苦韻相當明顯。尾韻乾爽，帶醋酸、馬汗氣息與單寧澀感。

在Lager、Pale Ale中曾經強大的酒花與榖物風味，在B. bruxellensis的淫威下卻只能夾縫中求生存。單就這點，便可稱它是Yeast Series 2.0中絕不可錯過的一款。只是，要是讓沒接觸過相關產品的人，開瓶聞到那個味道，八成會認為這瓶啤酒壞了吧？