Mikkeller Yeast Series 2.0: Brettanomyces lambicus
6.4% 330ml
IBU: N/A
熱量估計: 158.4 kcal
建議飲用溫度: 10-12°C
B.B.: 2014/12/04

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Brettanomyces這一屬的酵母,是Carlsberg brewery的N. Hjelte Claussen,1904年在研究英式Stock Ale變酸原因時所發現的。Claussen所發現的酵母,也因此被命名為Brettanomyces claussenii。而"Brettanomyces"之名,則來自於希臘文的"British Yeast"

不過,真正在釀造Lambics、Flanders Red Ale和Oud Bruin這些比利時酸啤酒時扮演要角的,卻是日後才被分離出來,風味較Brettanomyces claussenii凸顯許多的Brettanomyces lambicus和Brettanomyces bruxellensis。前者因菌株自Lambics分離所得而得名;後者則因自布魯塞爾地區酒廠菌落中分離所得而得名。

時至今日,在5種Brettanomyces屬酵母中,用來釀酒的只剩下B. bruxellensis和B. anomalus。B. lambicus和B. claussenii並非不再使用,而是在進一步的科學研究之後,發現兩者其實就是B. bruxellensis與B. anomalus。然而,由於釀造成品確有差異,釀酒業界並沒有完全接受這科學上的新發現,仍將B. bruxellensis和B. lambicus視為不同品系。因此Mikkeller在這Yeast series 2.0中,也仍將兩者分開發行。

Brettanomyces的最大特徵,當數4-乙基苯酚(4-Ethylphenol)所帶來的馬廄、乾草;4-乙基愈創木酚(4-ethylguaiacol)帶來的丁香、煙燻,以及異戊酸(Isovaleric acid)帶出的馬汗、起司與腐香。在和一般啤酒酵母一同工作的情況下,它還會減少乙酸異戊酯(Isoamyl Acetate,帶香蕉風味),增加乙酸乙酯(Ethyl acetate)、乳酸乙酯(Ethyl lactate,均具泡泡糖、去光水感)的含量。而在進行呼吸作用時,Brettanomyces還會將醇類與殘糖氧化為醋酸,因此成品口感將較為乾爽,並稍帶澀感。

而使用酵母商Wyeast Laboratories認為較具櫻桃派風味的B. lambicus釀製的這款啤酒,新鮮時開瓶帶有多汁的百香果香氣,陳放後則有較多酸櫻桃、樹幹、鳳梨與荔枝感。入杯後香氣調性大抵相同。升溫後酸櫻桃、濕木頭與酸梅氣息更為明顯。

酒液仍呈深琥珀色,含氣量中等,酒帽豐滿。塌陷稍快但尚稱持久。酒體中等。入口仍先帶出酸櫻桃風味與少許杉木、樹幹感,繼之以葡萄柚、荔枝、鳳梨等水果風味與松針感,尾段帶出少許燕麥甜味。尾韻乾爽,帶葡萄柚、松針感與少許杉木、濕木頭氣息。雖以Lambics為名,釀造成品卻以果香為主,野味不明顯。相對貼近Orval等在二次發酵使用Brettanomyces的產品表現~

未成年請勿飲酒-400  

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